Використання харчових добавок при виробництві м`ясних напівфабрикатів

Зміст:

Введення

Глава 1. Поняття харчових добавок

Глава 2. Розрахунок натуральних напівфабрикатів і частки харчових добавок

Висновок

Бібліографія

Введення

Сьогодні ми регулярно стикаємося з тим, що харчова продукція виробляється з додаванням харчових добавок. Однак, читаючи склад, ми стикаємося з незрозумілими нам позначеннями або зовсім не звертаємо увагу. Зараз в усьому світі налічується до двох тисяч харчових добавок, і, природно, виникла необхідність в їх класифікації. У кожній промисловості, при виробництві кондитерських виробів, молочних, м'ясних, рибних і так далі, застосовуються свої добавки. Більшість з нас не знає, навіщо їх використовують. Скептики ж стверджують, що вони потрібні, щоб наростити обсяги продажів, а здоров'я споживачів їх зовсім не цікавить. Чи так це, хотілося б з'ясувати у даній роботі на прикладі виробництва м'ясних напівфабрикатів.

Вважається, що одним із критеріїв, що визначають культуру країни, є якість і безпека продуктів харчування, що споживаються населенням. Чим вище рівень розвитку харчової промисловості в державі, тим вище рівень використання харчових добавок, виробництво яких вимагає високої технологічної дисципліни, точного обладнання і певної кваліфікації персоналу.

В даний час в засобах масової інформації видаються досить суперечливі відомості про харчові добавки, в тому числі про їх безпеку. Наприклад, «генетично модифікований крохмаль», «ароматизатори, ідентичні натуральним - це штучні ароматизатори». І це далеко не всі висловлювання, озвучені в прямому ефірі та пресі. Виникає справедливе запитання - а навіщо потрібні ці добавки? Яку користь чи шкоду вони приносять?

У даній роботі будуть розглянуті різні харчові добавки, що вони з себе представляють, для чого їх використовують. Також буде розроблено проект для м'ясопереробного підприємства. Мета проекту - показати використання харчових добавок при виробництві м'ясних напівфабрикатів.

Але, перш ніж переходити до вирішення поставлених завдань, необхідно визначити, що ж таке харчові добавки. Харчові добавки - речовини, що додаються в продукти харчування для додання їм бажаних властивостей, наприклад певного аромату (ароматизатори), кольору (барвники), тривалості зберігання (консерванти), смаку, консистенції.

Глава 1. Поняття харчових добавок у м'ясопереробці

У сучасному ковбасному виробництві, характеризується великими обсягами виробництва та інтенсивною технологією, разом з основною сировиною використовують різні препарати рослинного і тваринного походження, що володіють високою харчовою цінністю, функціональними властивостями, близькими до властивостей м'язових білків, здатні поліпшити або стабілізувати якість готових виробів, стійкі при зберігання , що відрізняються невисокою ціною, простотою застосування при складанні фаршевих композицій. До таких речовин відносяться різні соєві препарати, карагенан, камеді, фосфати, пектини та ін До структуростворюючим добавок відносяться білкові препарати тваринного і рослинного походження, камеді, карагенан, крохмалі, борошно, харчові волокна. Карагенан, так само як і агар, відносяться до полісахаридів, які екстрагуються гарячою водою з деяких видів морських водоростей. Карагенан формують структури, подібні структурам агару, і тому мають застосування як гелеутворюючий речовини, ущільнювачі і стабілізатори.

В даний час питання спрямованого використання сировини з урахуванням характеру автолиза набуває особливого значення, тому що істотно зросла частка тварин, що надходять на переробку з промислових комплексів, у яких після забою тканини виявляються значні відхилення від звичайного розвитку автолітіческіх процесів. Кількість PSE м'яса, що надходить на підприємство, може варіюватися від 2 до 30% одержуваної свинини. Властивості PSE обумовлені взаємодією багатьох факторів, таких, як генетична спадковість тварин (PSS), порода, умови передзабійного утримання худоби, тривалість відсутності їжі, тривалість перевезення, тривалість відпочинку до оглушення, зміни погоди і методи обробки. М'ясо з ознаками PSE через низьких значень pH (5,0 - 5,5) і Вологозв'язуючий здібності вважається непридатним для виробництва емульгованих (варених) ковбас, варених та сирокопчених окостів, оскільки при цьому погіршуються органолептичні характеристики готових продуктів (світла забарвлення, кислуватий присмак, жорстка консистенція, знижена соковитість), знижується вихід готового продукту.

Враховуючи якісні характеристики м'ясної сировини з властивостями PSE, можна вважати, що використання у рецептурах варених ковбасних виробів каррагінанов матиме позитивний вплив на функціонально-технологічні характеристики фаршів і готового продукту. При цьому необхідно зазначити, що у вирішенні питання про кількість вводяться аддитивів першорядна роль повинна належати якісним аспектам. Для визначення кількості їх введення в рецептури слід

вивчити функціонально-технологічні характеристики (ФМС) пропонованого до використання препарату.

Карагенан можуть використовуватися при виробництві таких м'ясопродуктів:

- Варені ковбаси,

- Сосиски, сардельки,

- Напівкопчені ковбаси,

- Реструктуровані м'ясні продукти з свинини, яловичини, м'яса птиці,

- Цільном'язові м'ясопродукти,

- М'ясні та м'ясоовочевої консерви.

Такі добавки, як харчові фосфати застосовуються при приготуванні м'ясних продуктів з метою:

- Посилення влагосвязивающей здатності м'яса, що дозволяє значно збільшити вихід продукції;

- Збільшення емульгує здатності білків м'язової тканини,

- Зниження бульйонно-жирових набряків;

- Поліпшення органо-ліптіческіх показників - консистенції, соковитості, стабілізації процесу кольороутворення;

- Призупинення окислення ліпідів;

- Інгібування окисних процесів на різних стадіях технологічної обробки в умовах зберігання м'ясопродуктів;

- Продовження термінів зберігання готового продукту.

Фосфати використовують при різних технологіях виробництва продуктів як з червоного, так і з білого м'яса для підвищення влагосвязиваемості і стабілізації емульсії. Навіть при використанні мінімальної дози функціональних фосфатів можна досягти позитивного результату.

Ефект успішного застосування фосфатів в харчовій промисловості обумовлений довжиною молекулярної ланцюга і значенням рН. Буферна здатність фосфатів використовується для стабілізації мускульного рН-рівня. Сіквестірующая здатність поліфосфатів дозволяє їм пов'язувати полівалентні катіони, такі як кальцій, магній і катіони важких металів - заліза, міді. Більш того, поліфосфати із збільшеною довжиною ланцюжка мають бактеріостатичну дію.

Завдяки поліаніонні ефекту (негативному поверхневого заряду) фосфати сприяють стабілізації дисперсії, емульсії і суспензії. Діючи на поверхневий заряд білків, фосфати роблять сильний вплив на зв'язування внутрішньої вологи в продукті та освіта гелю. Високим специфічним ефектом влагосвязиваемості і утримання актоміозіна в м'ясній тканини мають дифосфати (пірофосфати).

Всі види м'яса і птиці містять активний мускульний білок актоміозину, який регулює влагосвязиваемость всередині тканини. У живій м'ясної тканини структура актоміозіна і зміст натуральної вологи контролюється аденозинтрифосфату (АТФ). Однак після забою тварини під час зберігання м'яса в тканини відбувається ряд біохімічних реакцій, що призводять до руйнування АТФ і зниження рН-рівня. М'язові білки стискуються (rigor mortis) і втрачають свою здатність утримувати вологу. У результаті цього продукти виходять сухими і жорсткими.

Дифосфати володіють унікальною здатністю утворювати аналог АТФ і відновлювати природну здатність актоміозіна пов'язувати вологу. Високий специфічний ефект досягається саме при використанні дифосфат. Інші фосфати також ефективні, так як повідомляють дифосфату здатність впливу з ензимами.

Важливим, але, на відміну від влагосвязиваемості, неспецифічним ефектом застосування фосфатів є також підвищення рН-рівня (тобто зниження концентрації кислого середовища). Мінімальний рівень влагосвязиваемості м'язового білка здійснюється при рН близько 5,4 - це значення називають ізоелектричної точкою. Фосфати підвищують рН-рівень в м'ясних продуктах до його оптимального рівня 6 - 6,4.

Це особливо важливо при використанні PSE м'яса (англ. Pale, Soft, Exudative) з рН <5,8. Однак занадто високий рН-рівень в кінцевому продукті призводить до більш повільної реакції почервоніння, скорочення терміну зберігання продукту, мильній ефекту і більш швидкого руйнування жиру. Найкращий результат досягається при використанні фосфатів з рН-рівнем від 7,0 до 10,0.

Дифосфати, а також поліфосфати сприяють придушенню окислювальних реакцій, ізолюючи такі оксиданти, як залізо і мідь. Це допомагає запобігти утворенню присмаку, небажані зміни кольору і прогоркание продукту, що є особливо важливим, коли мова йде про переробку м'яса та птиці. Найбільш ефективними з фосфатів є дифосфати, проте їх розчинність в розсолі в присутності кухонної солі дуже низька, тому в більшості випадків вони не можуть використовуватися окремо, і тому були спеціально розроблені їх комбінації з легкорозчинних фосфатами натрію і калію.

Завдяки використанню технологій сухого розпилювання, стало можливим виробництво хімічних сумішей фосфатів з різною довжиною ланцюжка без використання методу фізичного змішування. Спочатку готують розчин фосфорної кислоти і гідроксидів натрію і / або калію, який потім розпилюють методом сухого розпилювання при певній температурі. У результаті виходить комбінація натрію / калію ді-і триполіфосфатів з молекулярної, а не кристалічною структурою, як це відбувається при механічному змішуванні. І що особливо важливо для застосування в м'ясопереробній промисловості, всі ці суміші мають набагато більшим ступенем розчинності і більш високою стабільністю. Застосування цих сумішей має і економічну перевагу, тому що дані фосфати використовуються в дозуванні 0,3-0,5% до маси сировини, що більш ніж у половину менше додається кількості звичайних фосфатів.

Найважливіші переваги використання фосфатів:

- Чудове утримання вологи усередині продукту шляхом ефективної дисоціації актоміозіна;

- Обмеження втрат ваги при дефростації, термічній обробці і зберіганні продуктів;

- Збереження натуральних властивостей продукту;

- Поліпшення текстури продукту, соковитість і ніжна консистенція;

- Уповільнення процесів окислення в період переробки і зберігання шляхом ізоляції іонів окисляють металів;

- Зниження потенційної можливості прогоркания продукту і небажаних змін кольору;

- Запобігання освіти "душка" в продуктах з м'яса птиці;

- Підвищення влагосвязиванія шляхом ізоляції і деактивація іонів кальцію і магнію, особливо при використанні жорсткої води;

- Краща стабілізація рН-рівня для досягнення оптимальної влагосвязиваемості шляхом набухання міститься в тканини білка, а також для оптимального кольороутворення;

- Поліпшення мікробіологічної стабільності, тому що завдяки кращому зв'язуванню вологи можливе використання більш високої температури. Крім того, поліфосфати надають бактеріостатичну дію.

Відповідно до нормативно-технічною документацією та передбаченої в ній нормі закладку, харчові фосфати можуть застосовуватися при виробництві:

- Варених ковбасних виробів;

- Ковбаси варені вищого, першого, бессортовие, другого, третього сорту;

- Сосиски та сардельки вищого, першого, бессортовие, другого сорту;

- Продукти з свинини;

- Продукти з яловичини;

- Продукти з м'яса птиці;

- Варені реструктуровані, варені, копчено-варені, копчено-запечені;

- Напівкопчені ковбаси: вищого, першого, бессортового, другого сорту.

Використання соєвого білка є свого роду революцією в текстурі, водо-і жіропоглощеніі в емульгованих і грубоізмельченних м'ясних продуктах. Їх використання при виробництві призводить до поліпшення текстури продукту, зміцнення зв'язку складових частин фаршевих емульсій, відмінне водо-і жіропоглощеніе, збільшення виходу.

Основні переваги застосування соєвих білків:

- Стабілізація фаршевих системи (емульсії) за рахунок збільшення в'язкості

- Значне зниження ризику утворення бульйонно-жирових набряків

- Зниження втрат при термообробці

- Збереження ніжності і соковитості при вторинній варінні (сосиски, сардельки)

- Поліпшення намазиваемості паштетів

- Збільшення виходу і поліпшення текстури напівкопчених і варено-копчених ковбас.

Використовується при виробництві:

- Всіх видів варених;

- Напівкопчених;

- Варено-копчених ковбас;

- Сосисок та сардельок;

- Паштетів і ліверних ковбас;

- Шинок.

Багатофункціональна суміш Рондагам МП40 позиціонується як суміш для виробництва заморожених натуральних напівфабрикатів. Містить у своєму складі: харчові фосфати (Е 450i, Е 451i), ксанто "нову камедь (Е415), камедь тари (Е 417), цукру, хлорид калію (Е508). Суміш має гарну розчинність, не залежить від жорсткості води, утворює прозорий в'язкий розсіл. Багатофункціональна суміш Рондагам МП40 рекомендується для виробництва натуральних напівфабрикатів як заморожених, так і охолоджених. Містить у своєму складі: йотакаррагінан (Е 407), КСАНТАНОВА камедь (Е 415), цукру. Продукт також має гарну розчинність і утворює міцний прозорий тиксотропний гель, сприяє зниженню відділення вологи при зберіганні охолодженого продукту. Оптимально підібраний склад багатофункціональної суміші Рондагам КП25: комбінація йота і каппа каррагінанов (Е 407), камеді ріжкового дерева (Е410), КСАНТАНОВА камеді (Е 415), цукрів і хлориду калію (Е508) передбачає виробництво не тільки натуральних напівфабрикатів, а й напівфабрикатів для гриля і копченостей і позиціонується як універсальна.

Всі перераховані вище суміші прості в застосуванні, не забивають голок ін'єктора. Висока розчинність сумішей і хороша ступінь Диспергованість забезпечує рівномірність розподілу компонентів розсолу в м'ясній сировині, що гарантує стабільну якість продуктів, що випускаються. Результати органолептичної оцінки досвідчених напівфабрикатів, вироблених із застосуванням даних сумішей свідчать про те, що введення розсолів на основі композицій гідроколоїдів не впливають на смак, запах, зовнішньої вигляд і консистенцію. Крім того, введення розсолу позитивно впливає на соковитість і ніжність готових виробів, значно скорочуються втрати при термічній обробці.

Глава 2. Розрахунок натуральних напівфабрикатів і частки харчових добавок.

На виробництво натуральних напівфабрикатів направляємо 10000 кг за зміну м'яса на кістках. На вироблення натуральних напівфабрикатів з яловичини і свинини направляємо по 5000 кг м'яса на кістках.